Un expert de vin pourrait dire qu’il sent les roses, un autre dirait qu’il sent le litchi. Deux descriptions qui peuvent sembler différentes, mais qui auront repérées la même molécule. Il s’agit de l’alcool phényléthylique, qui se trouve, par exemple, dans le gewürztraminer.
Nous pouvons sentir la même chose, mais nous l’exprimons différemment ; c’est aussi le cas de la citronnelle et du gingembre : tous deux contiennent du géraniol. La molécule, que nous pouvons tous reconnaître dans les mûres, par exemple, est similaire à la molécule de lys, bien que les mûres soient un fruit, et le lys – une fleur.
Un vin qui porte une note olfactive d’herbe fraichement coupée, contient la molécule d’hexanol…
Autant d’exemples pour réveiller la curiosité du monde des Vins mêlé au monde du Parfum !
Mettons un peu de lumière sur ce sujet passionnant avec Richard Pfister, une personnalité inspirante, tout à la fois œnologue (formé à l’école d’ingénieur en œnologie et viticulture de Changins en Suisse) et parfumeur. Cet expert offre ses compétences peu communes aux quatre coins du monde en matière d’analyse sensorielle et en expression aromatique des vins.
Né dans une famille vigneronne, sur les rives suisses du lac Léman, Richard Pfister a étudié l’œnologie à l’Ecole d’Ingénieurs de Changins. Dès 2002, il s’est particulièrement intéressé à la dégustation et à l’analyse sensorielle.
C’est donc naturellement qu’il ait effectué sa thèse d’ingénieur sur les relations possibles entre l’œnologie et la parfumerie. Depuis, ce thème est devenu le fil conducteur de ses activités professionnelles, puisqu’il a travaillé pendant sept ans dans la création en parfumerie. Aujourd’hui, il forme et conseil les caves à vin du monde entier (France, Espagne, Suisse, Géorgie, Chili, Kazakhstan, Moldavie, Slovénie) en analyse sensorielle et le rôle des molécules aromatiques : l’œnoparfumerie.
Marie: Vous avez un parcours d’ingénieur œnologue, puis vous avez travaillé dans la création en parfumerie. Comment vous-êtes-vous passionné pour la parfumerie ? Quel était le moment décisif qui vous a fait tourner vers le parfum pour ensuite devenir un nez au service du vin ?
Richard Pfister: Je suis fils de vigneron et mon père a toujours été très intéressé par la dégustation, c’est lui le premier facteur déclenchant. Ensuite, quand j’ai terminé mes études d’ingénieur œnologue, j’ai dû préparer ma thèse d’ingénieur. J’ai eu de la chance, d’avoir comme sujet – les méthodologies des parfumeurs et comment les appliquer dans le domaine du vin, tant au niveau de l’entraînement qu’au niveau de la description des vins. Et pour bien maîtriser le sujet, je me suis approché de différents parfumeurs, dont un en particulier, qui m’est devenu ami. J’ai vraiment apprécié d’échanger avec eux, si bien qu’après mes études et après avoir travaillé dans le domaine du vin en tant qu’œnologue à l’étranger, j’ai eu la possibilité de revenir dans le monde de la parfumerie, d’apprendre puis de créer pendant plusieurs années. Donc le déclencheur c’était surtout ce travail de diplôme sur les méthodologies des parfumeurs appliquées dans le domaine du vin.
Marie: Le Vin et le Parfum : aujourd’hui, vous mariez parfaitement ces deux domaines passionnants.
En quoi ces deux mondes s’entrecroisent et en quoi vont-ils rester à jamais singuliers ?
Richard Pfister: Oui, ces deux mondes s’entrecroisent énormément, vu qu’ils sont très axés sur l’olfaction. Cependant, la parfumerie l’est nettement plus encore que le vin, vu que c’est quasiment le seul sens qui est mis en avant. Alors que, dans le vin, on a également le goût, le sens du toucher et le sens visuel. La parfumerie aime aussi beaucoup garder une certaine aura de secret, qui lui réussit, à voir l’image qu’on se fait d’elle à l’extérieur. Elle aime d’ailleurs rester un peu de son côté, sans trop se mélanger aux autres. Dans ce sens-là, ces deux mondes vont rester séparés, certainement. De plus, dans le parfum – on travaille surtout au laboratoire, majoritairement avec des molécules synthétiques. On va créer des fragrances de toutes pièces, alors qu’avec le vin, on fait avec ce que la nature nous donne. C’est une différence notable.
Marie: Qu’appréciez-vous le plus dans le vin ? Le goût ou le parfum ?
Richard Pfister:Très clairement, le parfum. Mais le vin ne serait rien s’il n’avait que du parfum. Et puis, pour avoir du plaisir dans le vin, il faut que tous les sens soient mis en exergue, en particulier l’odorat, le goût, le sens du toucher/texture, et peut-être un peu la vue aussi, même si, pour moi, elle a beaucoup moins d’importance.
Marie: Pouvons-nous aussi parler d’un nez du vin en 3 notes (Tête, cœur et fond) ?
Richard Pfister: C’est plus compliqué dans le vin…
Je sépare les sensations dans le vin plus facilement en termes d’intensité, les plus intenses étant les dominantes, puis viennent les familles, les notes et les touches… Il y a différents moyens de parler de l’intensité du vin, mais ce n’est pas dans la durée, à part pour la persistance aromatique après avoir avalé, qui est un signe de qualité. Dans le parfum, ces trois notes représentent plutôt la durée, la persistance.La tête, c’est ce qui vient en premier, le cœur du parfum se fait principalement sentir sur nous, et puis le fond se sent après plusieurs heures, voire plusieurs jours, avec ses notes persistantes.
Il y a cette notion de durée dans le parfum, qui est nettement plus importante que dans le domaine du vin. Donc, on ne peut pas tout à fait comparer, même si c’est intéressant de prendre plus de temps pour déguster un vin.
Marie: Avez-vous des rêves « parfumés » ?
Marie: Vous êtes capable de reconnaître les différences entre des centaines de types d’odeurs pour y rechercher des molécules individuelles.
Est-ce que le fait de développer une hypersensibilité olfactive peut vous aussi compliquer la vie au quotidien ?
Richard Pfister: Disons que je ne développe pas une hypersensibilité olfactive… je m’entraîne beaucoup pour élargir mon spectre de reconnaissance olfactive. Je peux baisser aussi un petit peu ma sensibilité à force d’être éveillé et d’y faire en permanence attention. Mais je ne pense pas pouvoir modifier très nettement ma sensibilité, à tel point que je devienne hypersensible. Donc, non, je ne dirais pas que ça me complique la vie au quotidien. Au contraire, je m’ouvre à toutes sortes d’odeurs et même à des odeurs qui peuvent sembler pestilentielles pour d’autres. Un exemple serait les odeurs d’excréments, comme la civette, qu’on peut utiliser en parfumerie : on peut y voir beaucoup d’odeurs intéressantes… Donc toutes les odeurs m’intéressent et ça me facilite peut être plus encore la vie au quotidien. Par contre, c’est clair que je suis très souvent attentif à ce qui m’entoure en termes d’odeurs et ça peut paraître surprenant pour certains.
Mais ceux qui sont hypersensibles et qui sentent les odeurs de manière vraiment très intense sont souvent handicapés par cette sensibilité. Ils pourraient par exemple difficilement travailler en parfumerie, étant toujours environnés d’odeurs puissantes.
Marie: Seriez-vous capable de deviner les goûts d’une personne en matière de vins en fonction de ses préférences en matière de parfums ?…Quels vins pensez-vous qu’une dame apprécierait, sachant que son parfum préféré c’est Coco Chanel ? Y a-t-il des molécules communes entre ce parfum et un vin particulier ?
Richard Pfister: Il peut y avoir des liens, oui, même s’ils ne sont pas directs, vu qu’il y a des différences d’odeur entre les parfums et les vins. Prenons par exemple Coco Chanel, un parfum oriental-épicé. En tête il dispose de quelques notes fruitées, comme par exemple la pêche, qui est due à des lactones… lactones qui peuvent se retrouver dans certains vins comme un pinot gris ou le viognier. Coco Chanel a aussi de la vanille dans ses composants, ce qui peut nous faire penser à des vins passés en fûts de chêne. Le cœur de Coco Chanel est assez floral, voire épicé : rose, fleur d’oranger, clou de girofle… On peut retrouver tout à fait ces éléments-là dans des vins, notamment le clou de girofle apporté par du fût de chêne, par exemple ; ou alors sur certaines notes aromatiques – la rose dans le gewurztraminer. Avec Coco Chanel, j’établirai plutôt un lien avec des vins blancs ; sur les rouges ça serait un peu plus compliqué.
Marie: Les caractéristiques d’un vin lui viennent avant tout de son cépage et de son terroir ; d’autres éléments sont aussi à prendre en compte : début de récolte, choix de la levure, température de fermentation, méthode de maturation, filtration… y a-t-il d’autres facteurs qu’influencent le gout et l’odeur du vin ? Comment peut-on affiner les profils aromatiques déjà existants dans un vin ?
Richard Pfister: Vous en avez cité déjà bien quelques-uns, tout à fait. Mais d’autres facteurs peuvent encore influencer le goût et l’odeur, notamment le passage en fûts de chêne, le bâtonnage des lies… Les aspects viticoles ont aussi beaucoup d’impact – et ça m’intéresse beaucoup. Suivant comment est-ce qu’on va conduire le feuillage, effeuiller ou pas… également la manière de nourrir la vigne, de lui apporter de l’eau à certaines époques précises… tout ça, ça peut avoir de l’importance par rapport aux odeurs et au goût du vin. Donc oui, on peut affiner les profils aromatiques grâce à cela, en réfléchissant déjà en amont.
Affiner le profil aromatique déjà existant dans un vin – oui on peut également. En travaillant notamment sur les défauts. On peut réduire ou faire disparaître certains d’entre eux par aération ou en ajoutant de différentes matières comme des terres ou des colles naturelles qui vont se déposer au fond de la cuve et qu’on va éliminer ensuite et qui ne se retrouveront pas en bouteille.
Marie: L’identité du vin est définie par son/ses cépages, son terroir, son viticulteur…
En quoi l’oenoparfumerie du vin peut aider les vignerons ?
Richard Pfister: Je travaille beaucoup sur les molécules. C’est vraiment ma spécialité, j’essaye de les déterminer par la dégustation et par mon entraînement. Grâce à ça, on arrive à beaucoup mieux comprendre comment agir sur les odeurs des vins. En connaissant les molécules, on peut regarder à travers la littérature scientifique comment est-ce qu’on peut influencer naturellement ces odeurs pour améliorer la qualité des vins, leur équilibre et leur complexité. Donc oui, c’est très utile pour les viticulteurs et les œnologues de travailler avec ma méthode pour mieux comprendre comment fonctionne leur vin.
Marie: A quel moment/étape de la fabrication du vin, l’oenoparfumerie peut contribuer à la création de l’identité du vin ? Est-ce qu’il s’agit d’un rajout de compositions moléculaires chimiques à un vin déjà produit ou est-ce un travail avec le raisin en amont ?
Richard Pfister: Ce n’est effectivement pas un ajout de molécules dans un vin. Cela, je l’évite totalement pour des raisons d’éthique professionnelle. C’est plutôt justement de travailler avec le raisin en amont, ainsi qu’avec avec la vinification. Notamment comment mieux réfléchir sur les moyens naturels qui peuvent influencer les différentes molécules qui composent l’odeur d’un vin, qui peut avoir jusqu’à mille molécules olfactives différentes ! Et améliorer la situation grâce à la plus grande précision acquise grâce à la parfumerie.
Marie: Vous appliquez les méthodologies des parfumeurs dans l’analyse sensorielle des vins. En allant encore plus loin d’une analyse, pourriez-vous obtenir d’un vin de Provence une expression aromatique d’un St Emilion ? Ne risque-t-il pas de perdre son identité en faveur du vin dont il s’inspire ? Ou même, de dénaturer le vin dont il s’inspire ?
Richard Pfister: Mon travail, c’est justement de mettre en avant les caractéristiques du vin lui-même, pas de le dénaturer. Si on me le demandait, ça ne serait pas impossible d’obtenir d’autres profils aromatiques que ceux qui sont naturellement produits par la nature. Mais ce n’est pas ça qui m’intéresse réellement. Donc oui, je vais plutôt essayer de renforcer à chaque fois l’odeur naturelle de chaque cépage, de chaque type de vin, en augmentant sa complexité et en révélant un plus de potentiel aromatique de ce qu’il a aujourd’hui, si nécessaire.
Marie: Comment est-il possible d’influencer les arômes d’un vin, sans pour autant changer la perception de son terroir d’origine ? Quelles sont les limites techniques, éthiques et juridiques ?
Richard Pfister: Le but, c’est justement de révéler le plus possible le vin tel qu’il est produit à tel endroit et par tel vigneron ou œnologue. C’est important de comprendre la notion de terroir par rapport à ça, parce que le terroir n’est pas uniquement le sol qui va avoir une certaine influence sur les odeurs, mais aussi le climat, le cépage et l’humain lui-même. C’est très difficile de séparer tous ces éléments-là, chacun rentre en ligne de compte dans la création d’un vin. Après, c’est sûr qu’on peut essayer de modifier un peu le profil aromatique d’un typique et sortir de sa typicité.
Bien que je n’aime pas beaucoup ce terme de typicité, notamment puisqu’il peut avoir une limite juridique dans le sens qu’il y a des dégustations d’agrément qui sont effectuées pour déterminer si un vin correspond à une appellation donnée ou pas. Cela dépend donc beaucoup des quelques dégustateurs qui le jugent. S’il sort des critères, il n’a pas le droit à l’appellation. Donc oui, il peut y avoir des limites par rapport à cela, mais la notion de typicité s’ouvre de plus en plus.
Marie: Pourriez-vous attribuer un parfum distinct à la Provence, à la Bourgogne … ?
Richard Pfister: Oui, même si ce n’est pas toujours évident. Mais prenons par exemple les rouges qui se font généralement en Provence et ceux de Bourgogne. En Provence ce sont souvent des assemblages – grenache, mourvèdre, syrah, notamment. Pour la Bourgogne, des monocépages – gamay ou pinot noir – dans un climat un peu plus frais. Le climat va forcément influencer un peu le type d’arômes qu’on va obtenir. En Provence, on sera sur des baies, mais plus mûres, comme la fraise, par exemple. Alors que pour les pinot noirs bourguignons, on sera sur des baies plutôt croquantes, comme la groseille, la cerise. Les deux vins peuvent avoir des aspects épicés, en particulier la syrah associée à la grenache et le mourvèdre : un peu plus de complexité épicée qu’uniquement sur le poivre, qui sera plus évident en Bourgogne. En Provence, on pourrait aussi avoir des notes épicées supplémentaires de plantes aromatiques, comme le romarin, le thym, etc. Donc oui, on a des profils différents, même s’il y a des odeurs qui peuvent se ressembler.
Marie: Vous avez développé la méthode Œnoflair, un outil pour l’analyse olfactive qui permet d’ouvrir notre champ de vocabulaire lors des dégustations. C’est aussi une classification des senteurs que l’on retrouve dans le vin. Dans votre livre, vous parlez de 10 dominants : épicé, floral, animal, bois, lait, empyreumatique (par exemple, grillé, torréfié, fumé, postcombustion), fruit, légume, minéral et défectueux. Vous décrivez des centaines d’odeurs et de molécules spécifiques sur la base de l’analyse très précise de nombreuses notes de dégustation. Cependant, selon le Professeur Patrick McLeod (Directeur du Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes), seulement 17% de la perception des odeurs dans le cerveau dépend du produit et le reste de l’individu.
Si nous avons tous un équipement sensoriel et des expériences uniques, comment est-il possible de créer une réponse sensorielle commune ?
Richard Pfister: Très bonne question. J’ai collaboré avec le professeur Patrick McLeod, d’ailleurs, qui m’a beaucoup appris. J’ai failli faire une thèse de doctorat avec lui, donc cette question m’intéresse énormément. Les 17 % dont il parle sont issus d’une situation générale, avec des gens qui ne sont pas particulièrement attentifs aux odeurs. Plus on s’entraîne, plus on va pouvoir renforcer l’élément ‘produit’ par rapport à l’influence de ‘l’individu’. Aussi, les situations dans lesquelles on déguste, si on est influencé ou non par l’extérieur, si on est en situation de handicap sensoriel ou pas, etc. tout cela va influencer notre impression. Mais, à force de s’entraîner, on peut réduire ces influences, bien qu’on ne puisse y arriver jamais totalement.
Un des moyens d’avoir une réponse sociale commune, c’est d’utiliser les mêmes méthodes d’entraînement. Ainsi, en s’entraînant en commun, on va permettre d’aller dans la même direction. Plus on s’entraîne ensemble, plus on aura les mêmes référentiels et plus on va réduire les différences individuelles… mais on n’arrivera jamais à le faire totalement, c’est bien évident.
Marie: Souvent, en dégustant le vin, on passe par l’impression et l’émotion du gout, le souvenir, la mémoire des expériences passées, la comparaison… c’est un véritable phénomène de la « madeleine de Proust ».
Dans votre travail d’expert, comment faites-vous pour séparer votre propre émotion du travail « à l’aveugle » pour décrire le vin d’une manière neutre ? Est-ce possible ?
Richard Pfister: Je m’entraîne beaucoup pour ça, oui. Et la plupart du temps, quand je déguste un vin, que ce soit professionnellement ou plutôt pour le plaisir, j’ai toujours deux phases : une première analytique et une autre où je laisse sortir mes émotions. Dans un premier temps, je vais analyser le vin, ce qui m’intéresse tout particulièrement. Mais, sans l’émotion qui vient après, c’est sûr que j’aurais beaucoup moins de plaisir à faire mon travail.
Lorsque j’effectue un travail centré sur l’’analyse sensorielle, la phase d’analyse est beaucoup plus importante que la phase émotionnelle qui vient après, mais il y a toujours un moment où j’analyse de manière plus hédonique, en laissant sortir mon plaisir. Comment fais-je pour être vraiment analytique en premier lieu : j’essaie de me couper totalement de tout ce qui m’entoure et de vraiment me concentrer sur le vin, de séquencer l’analyse dans une première phase, puis, je rentre dans la précision. Ensuite, j’analyse les différents éléments pour pouvoir les recomposer et voir s’ils forment une harmonie cohérente. Et, seulement ensuite, je laisse l’émotion ressortir. Donc, oui, j’essaie la plupart du temps de bien séparer les deux, mais il y a toujours un moment où je laisse l’émotion ressortir après l’analyse.
